Нагревающиеся колбы, пузырящиеся вазы с таинственными жидкостями, разноцветное пламя и пробирки. Это выглядит почти как химическая лаборатория, но все же это специфическая кухня, где объединяются наука и еда. Итак, поговорим о молекулярной кухне, которая у многих на устах в последние несколько лет вместе с сайтом https://chefs-shop.com/.

Недостаточно целой статьи, чтобы объяснить особенности такого вида гастрономии во всей ее полноте. Дадим лишь общее представление о процессе. Достаточно провести несколько экспериментов у себя дома. Это доступно даже тем, кто ничего не знает об этом.

Немного истории

Происхождение данного вида гастрономии берет начало с конца 80-х годов, когда французский «Национальный институт агрономических исследований» (в Париже) начал серию научных экспериментов. Так, было установлено, что приготовление идеального стейка – не случайность, а следование закономерностям строгих законов физики и химии. В последующие годы гастрономы и физики начали изучать соответствующие законы, чтобы понять методы и точное количество ингредиентов, необходимых для получения наилучших результатов. Начиная с 90-х годов, эти законы были введены не только для совершенствования привычных блюд, но и для создания новых.

Вначале молекулярная гастрономия была предназначена для избранных. Не только потому, что ее было сложно изучать, но и потому, что инструменты, необходимые для ее создания, были дорогими. Однако сегодня они стали гораздо более доступными и широко распространенными, поэтому с их помощью можно получить отличные результаты.

Для очень занятых

Для тех, у кого мало времени или желания учиться, есть готовые наборы «все включено», которые могут превратить любого кулинара в гуру молекулярной кухни. Для начала можно приобрести очень популярный стартовый набор, который содержит 5 добавок:

• агар-агар;
• альгинат натрия;
• ксантановую камедь;
• лактат кальция;
• соевый лецитин.

В набор также входят: 5 стеклянных пробирок, набор мерных ложечек, шприц, три кремниевых тюбика и DVD-диск с 50 рецептами. Добавки в комплекте являются необходимыми составляющими для приготовления еды на основе молекулярной гастрономии.

О «сферизации» блюд

Агар-агар, например, используется для процесса, который превращает любую жидкость в сферы, очень похожие на икринки. Фруктовые соки, бульоны, соусы – все это можно превратить в маленькие, изящные сферы.

Для «сферизации» не всегда необходим набор: все, что вам нужно, это немного порошкообразного агар-агара (который можно найти в любой аптеке), 100 мл желаемой жидкости и 200 мл растительного масла.

Положите масло в холодильник на пару часов. Тем временем поместите холодную жидкость в кастрюлю и добавьте ложку агар-агара. Размешайте и начинайте нагревать на среднем огне, непрерывно помешивая. Как только жидкость закипит, подождите несколько минут и удалите кастрюлю с огня. Дайте остыть, а затем позвольте нескольким каплям упасть в стакан с холодным маслом. Как по волшебству, капли превратятся в бусы, а затем упадут на дно стакана. Когда у вас кончится жидкость, поставьте стакан в холодильник на час. Затем налейте жидкость в ситечко и оставьте сферу в емкости с холодной водой. После того, как масло начнет всплывать, процедите его снова, чтобы получить великолепные жемчужины.

Это всего лишь пример того, что вы можете сделать с обычной добавкой при помощи обыкновенных кухонных инструментов, хотя очень может помочь использование специальной посуды.

Для облегчения приготовления блюд

Конечно, есть более полные и дорогие наборы: есть, например, комплекты, в которые, помимо начального набора, кладут молекулярный коктейль, силиконовую форму и шипучий сахар. Помимо этого существует многообразие более дорогих инструментов, выполняющих определенные функции, которые вовсе не выглядели бы неуместными на космическом корабле. Есть съедобные пленки для герметизации, герметичные сифоны, измерительные полоски и многое другое.

Вывод

В качестве примеров молекулярной кухни можно назвать коктейли в ледяной сфере, икру из оливкового масла, прозрачные равиоли. Молекулярная гастрономия сочетает в себе физику и химию, она изменяет вкус и структуру пищи. В результате получаются новые и инновационные блюда.